C’est quoi le gluten?

On en entend beaucoup parler, mais sait-on vraiment c’est quoi le gluten?

Est-ce que le blé, c’est du gluten? Est-ce qu’il y a du gluten dans d’autres céréales?

Pour faire la lumière sur c’est quoi le gluten, je démystifie ici tout ce que vous devez savoir sur le gluten. Après, tout sera clair!

Le gluten n’est pas du blé ni une autre céréale

Commençons par le commencement:

Tout d’abord, aussi étrange que cela puisse paraître, le gluten, en tant que tel, n’est pas présent dans les céréales. 

En effet, on ne trouve pas de gluten à proprement parler dans l’épi de blé, ni dans le seigle, l’orge ou l’épeautre.

Quoi, me direz-vous?!? Mais il vient d’où le gluten?

Ne vous en faites pas, le gluten provient bien du blé et d’autres céréales apparentées, mais pour prendre forme, il doit passer par quelques étapes que nous verrons dans les paragraphes suivants.

Première étape: c’est quoi le blé?

Pour nous aider à bien comprendre ce qu’est  le gluten, commençons tout d’abord décortiquer ce qu’est le blé, la céréale qui contient le plus de gluten..

De très nombreuses variétés de blé

Dans le monde, on cultive des milliers de variétés de blé qui se divisent en 6 catégories. Les propriétés des grains de chaque catégorie sont par la force des choses aussi différentes. Certains grains auront ainsi une texture plus dure que d’autres. Les deux catégories de blé les plus cultivées dans le monde sont le blé dur et le blé tendre. 

Le blé dur et le blé tendre

Le blé tendre (Triticum aestivum) est de loin la catégorie de blé la plus cultivée mondialement. C’est ce type de blé qui est privilégié pour la confection des produits de boulangerie et de pâtisserie. Quant à lui, le blé dur (Triticum turdum) sert essentiellement à la fabrication de couscous, de pain et de pâtes alimentaires. Il représente 4 % de la production mondiale de blé.

Composition du blé

Les éléments qui composent les grains de blé sont toujours les mêmes, mais les pourcentages de chacun des éléments peut différer selon la variété du grain.

Par exemple, le blé dur contient une plus grande quantité de protéines, tandis que le blé tendre en contient moins. 
Ainsi, le grain de blé se compose principalement d’amidon, ce qui représente entre 65% et 70% de la matière sèche. Les protéines forment entre 10 à 15% du grain de blé. On trouve aussi de l’eau (12 à 16%), des lipides (2% à 3%), de la cellulose (2% à 3%), des sucres libres (2 à 3%), des minéraux, comme le potassium, le phosphore et le magnésium (1,5 à 2,5 %) et des vitamines (traces), soit des vitamines B, B3 et E.

COMPOSITION D’UN GRAIN DE BLÉ

Où se cache le gluten?

Le gluten, comme on l’a dit plus tôt, n’existe pas tel quel dans le blé. 

C’est plutôt dans les protéines qu’on l’on trouve le gluten.

Le gluten, un assemblage de protéines

Dans les 10 à 15% de protéines que l’on retrouve dans le grain de blé, on peut identifier une centaine de protéines, apparentées, mais distinctes.

Le gluten contenu dans le blé est en fait un assemblage de protéines complexe. 

Le gluten que l’on trouve dans le blé est donc un mélange complexe de centaines de protéines apparentées, mais distinctes, principalement la gluténine et la gliadine. 

La gliadine est une protéine qui appartient à la famille des prolamines.

Les gliadines et gluténines qui composent le blé

• Les gliadines forment 40 à 50 % des protéines du grain de blé. Ce sont elles qui donnent à la pâte ses propriétés d’extensibilité, d’allongement et de fluidité. 

• Les gluténines représentent 30 à 40 % des protéines du grain de blé. Elles apportent à la pâte son élasticité et sa résistance aux déformations.

Par contre, au stade de farine, le gluten n’existe toujours pas. 
Il manque en effet un élément essentiel pour que le gluten se forme → l’eau

L’eau: l’élément clé pour former le gluten

Le gluten du blé se forme lorsque l’on mélange la farine issue du blé avec de l’eau. 
Et c’est en pétrissant la pâte que les deux protéines, la gliadine et la gluténine se fusionnent pour créer un réseau élastique.

Le réseau élastique du gluten

Le pétrissage de la pâte permet donc la création du réseau élastique du gluten. 

Ce réseau élastique a plusieurs fonctions. Il permet de:

• Retenir le gaz carbonique dégagé par les levures pendant la fermentation, ce qui permet à la pâte de lever et donne un pain léger
• Former de petites alvéoles dans le pain lors la cuisson
• Donner l’élasticité à la pâte
• Retenir l’eau dans la pâte, ce qui en facilite la conservation

D’ailleurs, plus la pâte sera pétrie, plus le réseau de gluten sera fort. 

En d’autres mots, on pourrait presque dire que le gluten agit comme une colle élastique. 

Pour la petite histoire: en latin classique, le terme gluten signifiait « colle, glu, gomme».

RÉSUMÉ Le gluten est en fait un assemblage de protéines complexe. Dans le blé, ce mélange de protéines est principalement constitué de la gliadine et la gluténine. Le gluten se forme lorsque l’on mélange la farine issue d’une céréale contenant du gluten avec de l’eau. C’est le pétrissage de la pâte qui permet la création du réseau élastique du gluten.

Dans quelles autres céréales trouve-t-on du gluten?

On sait maintenant que le gluten provient du mélange complexe de protéines que contiennent certaines céréales, dont le blé. Mais dans quelle autre céréale trouve-t-on du gluten?

Voici la liste des céréales qui contiennent du gluten:

• Blé
• Seigle
• Triticale – hybride du blé et du seigle
• Épeautre
• Kamut (blé khorasan)
• Orge 

Mais pourquoi ces céréales en particulier contiennent-elles du gluten?

En fait, la réponse se trouve dans les familles de protéines que contiennent ces céréales.

En effet, le gluten est un mélange de prolamines et de gluténines, deux familles de protéines qui composent aussi les céréales mentionnées ci-dessus.. 

Ce sont d’ailleurs les prolamines qui posent problème chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

La famille des prolamines

Comme on l’a vu, la gliadine, un des types de protéines qui compose le gluten issu du blé, appartient à la famille des prolamines. 

Ce sont donc les cousines de la gliadine qui se trouvent dans les autres céréales. 

Voici la liste des céréales qui contiennent des protéines de la famille des prolamines, et par extension, du gluten:

Attention aux prolamines!

On trouve aussi des prolamines dans d’autres céréales comme l’avoine (avénine), le maïs (zéine), le sorgho (cafirine), le riz (orzénine) ou le millet (panicine). 

Cependant, certains affirment que ces prolamines ne sont pas toxiques pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Par contre, d’autres avancent que la quantité de prolamines toxiques que les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent consommer sans endommager la muqueuse de l’intestin grêle est inconnue. Même si des recherches minimales ont été menées sur la toxicité des aliments identifiés comme sans gluten, il n’existe par ailleurs actuellement pas de données définitives sur l’innocuité de la petite quantité de prolamine présente dans ces produits.

Il faut aussi noter qu’une controverse importante entoure aussi la consommation de l’avoine pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Le risque de contamination de cette céréale est élevé, car elle est très souvent cultivée, transportée ou moulue dans les mêmes environnements que les céréales contenant du gluten.

RÉSUMÉ Voici les céréales qui contiennent du gluten: le blé, le seigle, le triticale – hybride du blé et du seigle, l’épeautre, le kamut (blé khorasan) et l’orge.

Par contre, une question demeure: pourquoi le gluten semble-t-il poser tant de problèmes?

La digestion du gluten

En fait, la réponse est simple: personne ne digère totalement le gluten. 

La raison qui explique cela est celle-ci: les protéines qui composent le gluten ne sont pas complètement métabolisées dans l’intestin. En d’autres mots, le gluten n’est pas totalement assimilé par l’organisme.

Mais pourquoi la digestion du gluten pose-t-elle tant de problèmes?

Une des protéines qui composent le gluten, la prolamine, est très riche en proline et en glutamine. 

La proline et la glutamine sont deux acides aminés. 

Ces deux acides aminés font partie d’une chaîne d’acide aminé. 

D’ailleurs, notons que les protéines sont formées de chaînes d’acides aminés reliés entre eux.

Donc la chaîne d’acides aminés qui composent le gluten doit être dégradée pour être assimilée par l’organisme. 

Ce sont les enzymes digestives qui brisent la chaîne d’acides aminés pour en faire des acides aminés simples afin qu’ils soient absorbés par l’intestin et assimilés par l’organisme.

Les enzymes digestives sont comme des ciseaux: elles coupent les liens entre les acides aminés. En fait, chaque acide aminé a besoin d’un enzyme différent pour le détacher de son voisin. 

Le hic, c’est que l’humain n’a pas d’enzymes digestives qui permettent de séparer la proline et la glutamine de leurs voisins dans la chaîne d’acides aminés.

Le résultat? Lorsque l’on digère du gluten, nous n’obtenons pas seulement des acides aminés isolés, mais aussi de courtes chaînes de plusieurs acides aminés, appelées peptides. 

La digestion incomplète des protéines permet aux peptides de traverser la paroi de l’intestin grêle pour atteindre le reste de l’organisme.

Cela peut déclencher des réactions immunitaires comme la maladie cœliaque.
Les peptides du gluten sont d’une grande complexité. Le gluten contient une grande variété de peptides que le tube digestif humain ne peut pas digérer. Cela peut provoquer une forte réaction immunologique chez les personnes qui ont des prédispositions génétiques.

RÉSUMÉ L’humain n’a pas d’enzymes digestives pour séparer la chaîne d’acides aminés qui composent le gluten. Donc au lieu d’avoir des acides aminés isolés comme dans le cas des autres protéines, ce sont de courtes chaînes de plusieurs acides aminés, appelées peptides qui traversent la paroi de l’intestin grêle pour atteindre le reste de l’organisme. Cela provoque une forte réaction immunologique chez les personnes qui ont des prédispositions génétiques.

Le gluten est encore un mystère, à bien des points de vue. La recherche en cours nous informe de plus en plus sur cette protéine complexe. Et de son impact sur l’être humain!

Références

1. BRITANNICA (2021, 10 août), Wheat, https://www.britannica.com/plant/wheat
2. Sergio Gutiérrez, et al. (2021, 11 août), The human digestive tract has proteases capable of gluten hydrolysis, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5485308/
3. Jessica R Biesiekierski (2021, 11 août), What is gluten?, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jgh.13703
4. Celiac Disease Foundation, (2021, 15 août), What is Gluten?, https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/
5. Pain sans gluten par bien manger, (2021, 7 août), Gluten et prolamines, http://www.pain-sans-gluten.fr/regime-sans-gluten-les-impacts-alimentaires/le-gluten/
6. Science direct, (2021, 5 août), Prolamin, https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/prolamin 
7. Encyclopedia.com (2021, 5 août) The Natural History Of Wheat, https://www.encyclopedia.com/food/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/natural-history-wheat
8. FASANO, Alessio, Se libérer du gluten : le guide de la sensibilité au gluten et de la maladie coeliaque, Paris, Les éditions Marabout, 2017, 353 pages